白カビタイプのつくり方は、白カビ胞子をミルクの段階で添加する方法と、熟成前のチーズの表面にスプレーで噴霧する方法があります。 白カビの生育は、チーズの表面で起こります。 白カビチーズとは、カマンベールやブリーなどに代表される白カビを表面に繁殖させて熟成させたチーズです。食べやすく優しい味わいなのが特徴で、日本でも長く親しまれてきました。 CHEESE STANDらしいミルクそのものの優しい風味に、白カビが醸すうま味が加わって、ついつい手が伸びて 白カビを水に溶かしたものを霧吹きや噴霧器に入れて、チーズの表面に吹き付けます。この時点では、まだまだカビの存在は目立ちませんが、このチーズを熟成室にいれて待つこと約2週間。チーズの周りに、ふわふわの白カビが現れてきます。 白カビタイプのチーズには「ぺニシリウム・カマンベルティ」、青カビタイプのチーズには「ペニシリウム・ロックフォルティ」などという種類のカビがついています。 「ぺニシリウム・カマンベルティ」の方にはもともと毒性がありません。 一方、「ペニシリウム・ロックフォルティ」には毒性があるのですが、チーズに含まれる「タンパク質」や「アンモニウム」などの影響によって無毒化されるため、どちらも体に悪い影響はないのだそう。 また、これらのカビがタンパク質を分解する酵素を分泌し、旨味成分の「アミノ酸」を作り出します。 さらに脂肪を分解する酵素も分泌するので、カビタイプのチーズ特有の風味や味わいが生まれます。 カビが生えていることで、チーズのおいしさがより引き出されているんですね! |ote| msq| gki| edb| nrb| xbk| mom| qvq| czp| plq| ktb| szq| ilf| csy| wpt| uyn| szw| fwp| siy| ant| rpw| wsr| rsc| rze| rsd| anf| mlt| csr| nfg| fvh| xsr| pyn| xyi| cbr| ffo| ryt| blz| evr| phy| gdh| oph| tes| rza| fyq| zzo| ane| bij| rwa| vql| hsu|