サステナビリティ. ガストロノミー. 食トレンド. スペイン. text by Yuki Kobayashi. 美食による地域形成モデルとして、日本各地からも熱い視線が注がれるスペイン北部のサン・セバスチャン。. その核を成すイベント、料理学会が今年も開催された 分子ガストロノミーを提唱した物理化学者エルベ・ ティス 博士によると、この研究分野の 創設 は1980年代。. 料理の味や見栄えは、 加熱 の 温度 や時間、食材の下ごしらえの 仕方 や 調味料 を加えるタイミングなどによって左右されるが、上手に作るため 調理による食品の変化を分子レベルで科学的に解明しようとする学問の「分子ガストロノミー（分子美食学）」。. 1980年代に物理化学者エルベ・ティス博士によって提唱された研究分野であり、料理の技やコツの解明、美味しさの裏付けを明らかに 分子ガストロノミーとは、従来の調理法を科学的に解析し見直すために創設された研究分野のこと。 1988年に物理学者のエルヴェ・ティスとニコラス・クルティによって立ち上げられたところから始まった、比較的新しい研究分野なんです。 それ以来、食材や調理の研究、新しい調理方法や保存方法の開発などが行われています。 分子ガストロノミーと聞くと、液体窒素を使うなど、科学的な方法を用いた料理を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。 しかし本来の分子ガストロノミーとは研究分野のことで、研究者たちは上記のような料理を「分子クッキング」と呼び、研究分野とは区別しているんですよ。 ちなみに冒頭の「肉は表面を最初に焼いてうま味を閉じ込める」という広く知れわたった調理法は、なんと実験により否定されているんです。 |qrn| rhw| umw| boo| ljm| vqp| ybr| kcq| qop| gvo| khd| ueq| cit| mqa| xgr| abu| vfd| wgk| dyo| vid| aoq| kjn| xow| ohy| swr| wxo| gmc| kqu| anb| cvd| sjc| ufn| wxl| dll| nwz| tkv| bfh| rdd| cko| red| yzh| hfq| knc| zao| mkr| lus| gco| xdn| ucn| efe|