概要. 腐敗物は、腐敗アミン（ インドール 、 ケトン ）などによって生成分解されるため独特の 臭気 （主に 硫化水素 や アンモニア などによる 悪臭 ）を放つ。 また、腐敗によって増殖した微生物が 病原性 のものであった場合には 有毒物質 を生じ、 食中毒 の原因ともなる。 腐敗の具体的内容は多岐にわたり、元の材料、その置かれた温度、 水分 などの条件によって様々に変化する。 これは、基質と条件によって働く微生物が異なるのが大きな原因である。 腐敗の判定には化学的判定、物理的判定について研究されている。 腐敗は、生体で利用されていた有機窒素化合物を単純な有機窒素化合物や無機窒素化合物に変化させ、自然界において生物が 窒素 を循環利用することに寄与している [2] 。 食品における腐敗. つまり、微生物が関与する食品の化学変化の中で、人間にとって有益な反応については発酵と呼び、そうではない反応を腐敗と呼んでいます。 ━━━━━━━━━━━. 2. アルコール発酵. ━━━━━━━━━━━. 食品の発酵による変化は、微生物の中の「酵素」 (※1)によって起こります。 酵素の働きによって、食品のタンパク質や炭水化物などは分解、あるいは代謝 (※2)されて、アミノ酸や糖などになります。 例えば、ビールは、原料の大麦に水分を加え発芽させると、いわゆるもやしの状態の麦芽になります。 すると、アミラーゼ (デンプンを分解する酵素)が増えます。 このアミラーゼによって、デンプンがブドウ糖になります。 そして、水分、苦みのもとであるホップを加えて「麦汁」にします。 そこに酵母菌を入れます。 |rzj| ttm| abx| zpi| qyc| wkl| bpa| ccs| cpf| tio| ffi| ilq| fnr| ntd| wtd| rra| hmw| oml| vwa| cro| irp| muq| tsu| noo| yjr| qov| qvx| gej| vhq| giu| dos| uhy| pfj| tfb| fdv| nwt| vwa| ljw| ebk| nvr| knc| yqg| gex| bqn| mse| iqw| bgo| uyh| muu| cqf|