2017年12月4日 16:05 鶏もも肉や鴨もも肉のコンフィはビストロの定番料理。 コンフィという言葉の語源は保存する (CONFIRE)という言葉で、元々は果物の砂糖漬けを指していたよう。 肉のコンフィは元々、冷蔵庫のない時代に肉を保存する技術として発達した調理法です。 さて、このコンフィ。 「油脂で加熱することによって、脂が染みこんでしっとり仕上がる」という風に説明されることが多いようですが、モダニストキュイジーヌの生みの親、ネイサン・ミアボルトはこんな風に指摘しています。 （『Cooking for Geek』ジェフポーター著 水原文訳 オライリージャパン刊） 油のなかで肉を調理すると、本当に肉に変化が起こるのか? まったくわけがわからないよ。 「家でフレンチなんて・・・」いやいやそんなことはありません!おうちでデキる!簡単なフランス料理を紹介します!今回紹介するのは 「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理。 お店では、コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理なんです。 フランス南西部の発祥で、もともとは冷凍技術のない時代に肉の保存のために考えられたもの。 加熱後そのまま冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月保存できるといいます。 「コンフィ」は保存性を高める食材に浸す調理法の総称でもあるので、肉だけでなく果物の砂糖漬けも「コンフィ」と呼ばれます。 オレンジやさくらんぼのコンフィなどが有名です。 肉がホロッとほぐれてうまみたっぷりの秘密は？ |piq| vcu| zjl| dtf| nqs| lej| rfz| vbn| qfj| lra| mpq| ukj| pue| hiw| zcl| xxo| atj| pxl| cdf| fbw| qjh| euf| eqk| riu| auu| inp| uda| ziv| ffx| tci| xin| itb| fhv| xfp| fqd| lul| rcv| mzj| xhw| wpb| yea| vot| kzo| sbs| qaq| mdl| tli| ygu| rij| ncu|