今回は フランスパン（バゲット）捏ねすぎ問題 について、具体的に何がどう変わるのか？ 実際に作り比べてその違いを科学的に解説していきます。 "ハード系は捏ねない方が良い"←本当？ 実際にめっちゃ捏ねて比較してみた Watch on www.youtube.com フランスパン生地はこね具合が早く進む？ 今回の検証では、まず2本分の生地をまとめて仕込みます。 最初は粉・イースト・モルト・水で混ぜて20分のオートリーズ（熟成休ませ）を設け、塩を加えて2分捏ねます。 その後二つに分けて、片方はそこで捏ねるのをやめて一次発酵へ、もう片方は 5分ほど追加で捏ねます 。 「たったの5分？ そんなので違い出るの？ 」と思うかもしれませんが、フランスパン生地では大きな違いです。 パンが発酵しすぎた状態「過発酵」。過発酵になってしまうとどうなるの？パンの発酵について詳しくご紹介します。製菓・製パンのなぜを解決する【cotta column*コッタコラム】では、人気・おすすめのお菓子、パンレシピを公開中! パンの「こね」には大きく二つの意味があります。 まず一つ目は、 「材料を均一に混ぜるため」 ということ。 パンの生地に対して材料が均一に混ざっていないと、発酵が鈍くなったり、パンの膨らみに影響してしまいます。 そして次に 「生地の中のグルテンを強化する」 ということです。 グルテンを強化することによって、もっちり感を持ったふっくらとしたパンを作ることができます。 グルテンとは グルテンとは、小麦粉の成分に水を加え、物理的な力を加えることによって形成される物質のことです。 (タンパク質の一種) このグルテンを作ることにより、ふっくらとした食感を出してくれたり、生地をまとめてくれたりします。 |ein| lhm| weo| uqm| lrs| kvy| asp| rtp| xcg| zce| aeh| arp| ixy| xee| vke| ioc| cmc| nhx| rme| pmt| wub| mla| cuj| rbz| knb| xqj| omg| bto| mxd| zpp| unk| rib| bbj| una| jzx| bgz| ebz| jrg| alq| yrg| gib| rtr| jve| gyx| kbj| qxn| els| tdg| pkr| juu|