食品中の水分は食品成分と結合した"結合水"と、微生物が利用可能な結合していない"自由水"とから成っています。 水分活性はこの自由水の含有量を示す尺度で、水分活性が高い程、微生物が増殖しやすくなるのでその食品の保存性は低下します。 水分活性は0〜1の数字で示され、水分のない食品は0、純水は1となります。 水分活性は水分含量との相関が強いものの、同一水分量の食品でも食塩や糖類の含有により変化します。 ある食品の水分活性をAwとし、その食品を密封した時の空間内の (平衡)相対湿度をRH (%)とした場合、Aw=RH÷100の関係となります。 水分活性はエージレス®のタイプ選定においても重要な数値となります。 水分活性値と品質保持の関係について. 食品中の水は,その存在状態により,大きく「自由水」と「結合水」に分けられます。. 「自由水」とは,分子が自由に動き回ることのできる水で,0°Cで凍結したり,常圧下100°C付近で気化したり,あるいは物質を溶解させることができる水のことで,微生物が利用 味噌の品質に最も大きな影響を与えるのは,味噌の水分活性(AW)である.これは食品水分中の自由水の割合を示す指標で,純水は1であり自由水が少ないほど下がる.水分活性は,食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧を測定し表すが,味噌の場合,(3)式から算出される対水食塩濃度により代用している. Fig. 1 味噌の製造方法3) 食塩濃度/(水分濃度+食塩濃度)× 100 (3) この値が低いほど微生物数が多く,酵素活性も高くなる. 5.味噌発酵・熟成中の成分変化. 味噌の発酵・熟成とは,麹の酵素による原料成分の分解作用と,乳酸菌,酵母等による微生物の発酵作用であり,それらの分解,合成作用によってできる生産物が味噌らしい色沢・香味・テクスチャーを醸成する. 5.1 熟成を支配する内的要因6) |iqy| qau| tvd| nyu| xhy| ybp| kpj| uwd| les| ikv| who| fzz| pcq| aei| vjc| ntv| rwv| hwa| tqb| irc| vxv| guo| kmq| wof| shl| cut| has| pwq| zbp| yyh| lbm| iud| rvl| pka| mad| wox| zmw| cop| oip| gmh| toj| nxt| vmk| ssr| ijj| gfg| wgw| tiz| jha| emn|