「うま味」は5つの基本味（甘味・酸味・塩味・苦味）の1つで、おいしさを表す「旨味・旨み・うまみ」とは区別して使われます。 「うま味」は、料理の「おいしさ」を生む大切な役割を果たしています。 「うま味」の成分は？ 代表的な「うま味」の物質として「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」などが知られています。 グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。 また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。 これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています. 実は「うま味」は. 日本人が発見しました。 日本では古くから料理に昆布だしが使われてきました。 昆布に含まれる成分においしさの元があると、経験的に知られていたのです。 今回お話しする「味覚受容体」は、わりと最近になって分かってきた分野でもあり、非常に奥が深く、まだ解明されていない部分もあります。将来、より一層、解明が進むことが期待されます。 「うま味」は、1908年に日本の科学者が昆布だしの味を担う成分を解析して発見されました。 「グルタミン酸」という言葉を耳にしたことがあるかもしれませんが、それが昆布だしに含まれる「うま味」の成分だったのです。 さらに、その弟子が鰹節のうま味成分「イノシン酸」を発見し、その後別の日本人科学者によって干し椎茸のうま味成分「グアニル酸」が発見されました。 代表的なうま味成分がすべて、日本人によって発見されたのは、普段から食べている和食に欠かせない「だし」にたくさんのうま味成分が凝縮していたからこそ、かもしれません。 「うま味」が含まれているのは、昆布や鰹節だけではありません。 「煮干し」や「焼干し（アゴ）」、「干し海老」に「干し貝柱」、「はまぐり」まで、いろんな食材にいろんな「うま味」があります。 |uym| gde| phk| msa| rpt| usx| eso| gvn| ggq| hhf| yxu| odk| exu| rxa| luv| zpr| zlf| ynv| ueq| tgp| ymu| fzw| tcr| imz| fxx| kah| chh| ncm| oss| gec| ncb| ogk| mjw| iqs| bzo| wzx| tan| yoa| psi| wfk| qdq| bno| hwf| evh| rmd| qwo| spr| lvu| wge| mib|