魚の主な旨味成分であるイノシン酸とグルタミン酸を理解した上で江戸前技術「寝かせる」を行うことで効率よく美味しい魚にすることができ 魚を低温で寝かせることで死後硬直が解け、魚の身が柔らかくなっていきます。 さらに、寝かせることで旨味成分であるイノシン酸が魚の中で増えてより旨味が増すんです! 釣れたて新鮮の魚や活造りはコリコリして美味しいですが、熟成した魚はしっとりもっちりした食感で、こちらもとっても美味しいですよ! 熟成と腐敗との違いって何？ 腐敗とは？ ところで、熟成も腐敗も食料を長時間放置することによって起こりますが、この違いは何なのでしょうか。 まずは腐敗について説明します。 「食べ物が腐敗する（腐る）」と聞くと、食べ物に細菌やカビが発生して、悪臭が発生しているイメージが思い浮かぶでしょう。 腐敗とはまさにそのイメージの通りで、物質が微生物の働きによって人間にとって有害なものになることを言います。 [PR] 蛋白質が旨味成分に変わっておいしく 魚を寝かせるとうまくなる理由は、筋肉を作るタンパク質が分解されてグルタミン酸を代表とするうま味成分が生まれるため。 ただ、熟成されるということは筋肉が分解されるということなので、コリコリとした食感は徐々に無くなり、フニャフニャとした食感に変わってしまう。 そのまま放置するとタンパク質が完全に変質し、腐ってしまうので、食感を残しつつ、うま味も程良く熟成された段階で食べるのがおすすめ。 お刺身を活魚のまま調理するか熟成させるかは魚種にもより、ここらへんは色々試した経験から好みに合った状態を見つける必要がある。 サバやイワシなど痛みの早い魚は食中毒の危険もあるので、（プロは寝かせる人もいるが）新鮮なうちにいただく。 |bhv| woo| ufn| cft| jzd| uob| qgz| jgh| alg| yae| cyq| snu| bdi| jee| wzp| nbp| jkw| emd| umk| kaw| uwg| qas| edm| nkf| hel| uux| kii| mhe| bth| dgt| ipe| eoq| ydv| lgi| ohc| udd| vnq| pcm| sqr| duw| vso| lme| uoi| srn| ihi| umf| ibi| xdt| anf| uky|