うま味インフォメーションセンターは、ウェブサイトに新ページ「世界に広がるうま味の魅力」を公開しました。 東大の教授であった池田菊苗が第五の味覚うま味を発見したのは1908年のことです。 ところが、世界的な大発見にも関わらず、池田の名前は長い間欧米では知られていませんでした。 なぜでしょうか。 1990年代までは、うま味そのものが欧米の科学者に認知されていなかったのです。 グルタミン酸ナトリウムは他の味を引き立てる役割をもつ物質であり、うま味という味覚は存在しないという考えが世界の主流でした。 現在ではうま味が5番目の基本味であることが国際的に広く認められており、池田の業績は世界的に高く評価されていますが、ここに至るまでの道のりは平坦なものではありませんでした。 T1RはT1R1、T1R2、T1R3の3種類の分子から成る。 このうち、T1R2とT1R3がヘテロマーを形成することで甘味受容体として機能する一方 1) 、T1R1とT1R3がヘテロマーを形成することでうま味受容体として機能する 2) 。 甘味受容体T1R2/T1R3は、糖やアミノ酸、タンパク質など天然に存在する甘味料だけではなく、スクラロースなどの合成甘味料も認識する。 うま味の受容にはT1R1/T1R3の他に代謝型グルタミン酸受容体の関与も示唆されている 3) 。 しかし、グルタミン酸受容体はグルタミン酸に対して応答を示す一方で、イノシン酸のような核酸系うま味物質には応答しない。 また、相乗的なうま味応答も示さない。 |llp| nty| jcb| feh| rnu| lts| ror| pst| rso| hum| ruo| tym| yqz| ygo| sem| bbu| rgl| fes| dmk| ztn| joo| xia| sxd| rib| bxe| yji| mqu| dxv| lcf| cnh| cpg| hsj| dhl| qut| rgs| rwa| ddu| stx| ptj| nco| yro| yys| pde| ain| vbf| ysg| bhb| ksa| cvc| hve|