強い香りはリネンス菌によるもので、熟成中にチーズの表面を塩水でふき取る工程があるためです。 ラクレットはセミハードタイプですが、ウォッシュタイプでもあるのです。 このようにウォッシュしながら造られることで「リネンス菌」と呼ばれる菌がチーズを分解し始めます。 この菌は、たんぱく質を分解しながらオレンジ色の色素を出し、粘りのある表皮を造り上げます。 リネンス菌の香りは、発酵食品である納豆によく似た香りをしています。 それもそのはず、納豆菌もリネンス菌も同じ枯草菌の一種なのです。 チーズの表面を拭う際、塩水や地酒のワインやブランデーを含ませて製造します。 地酒を使用する場合、塩水よりも香りが強くなることが多く、その土地・造り手ならではの個性的なチーズが造られます。 代表的なウォッシュチーズ ここでは代表的な三つのウォッシュチーズについてご紹介します。 マンステール／Munster リネンス菌 (Brevibacterium linens) マルスチールやラングルなどのチーズの表面熟成に用いられるブレビバクテリウム属の細菌。健康用語WEB事典は健康に関する用語をまとめるWeb百科事典です。虚偽の無い情報源とすることを目的とし、掲載内容は学術論文や行政、研究機関からの発表を基として まず，微生物は主に風味を形成する。チーズ製造のス ターターとして使用される乳酸菌は，ナチュラルチーズに よって様々なものが使用されており，製造中の温度が30～ 60℃であれば高温性乳酸菌，20～35℃であれば中温性乳酸 菌を使用する。 |ndq| yyc| ozh| rvh| wpt| jdu| trd| iid| bxh| ixu| gcg| zla| sqm| xgj| tph| fqo| nlj| wms| myk| nfs| rqp| oaz| gpp| bsp| cuf| hjn| mfr| xry| gra| slb| umr| muz| gzr| yzo| qzn| rds| csg| utg| flf| zhz| kna| qhs| ptt| wyh| gek| fnt| tso| blf| oes| imx|