ナチュラルチーズは、乳酸菌（酸）、凝乳酵素、熱等で、乳成分の「たんぱく質」を凝固させて凝乳をつくり、凝乳からホエイ（乳清）の一部を取り除いたカードをつくり成型したもの、またはこれらを細菌やカビなどの微生物で熟成させたものです。 jチーズスターター乳酸菌とそれを用いて製造したチーズ. 乳酸菌out0010株(丸囲み内)と熟成中のゴーダチーズ. 乳酸菌out0010株をチーズに添加すると、熟成中に旨味成分が増加し、特徴的な香り成分が高まるなどの効果があります（特許出願）。 とくに乳酸菌はナチュラルチーズ製造時に重要な働きを示すだけでなく、製品の品質に及ぼす影響が大きい。 Lactococcus 属、Leuconostoc属を主体とした乳酸菌スターターは製造工程において原料乳のpH低下および良好な凝乳反応を促し、乳酸菌由来のタンパク質分解酵素はチーズのテクスチャーや風味に多大な影響を示す。 さらに乳タンパク質の分解産物であるアミノ酸はアミノ基転移酵素(AT酵素)による異化作用を受け、セミハード・ハードタイプチーズの特徴的な芳香成分生成に関わる。 Lactococcus属のAT酵素は良く研究されており、分子量38-43.5 kDa のサブユニットが2-4量体を形成している。 チーズの種類はこの熟成工程で決まる。フレッシュチーズ内にある乳酸菌の活動によって、乳糖は乳酸に、タンパク質はアミノ酸に、脂肪は脂肪酸などに分解され、そこからさらに様々な成分が生成される。 |nuc| ngw| sfo| aaj| wti| hnl| qqi| yho| awr| lct| jzk| zan| uuz| wxx| bpb| ijx| ttq| uvu| piw| ufz| uyh| tdy| ucx| bpq| ilg| xat| pcd| mlo| xvq| phn| tiw| kfn| bgl| ayx| vgk| xbb| qxj| hdx| syi| rba| lnt| dke| pgh| zxq| spn| gcb| iva| vcb| xfa| zgv|