「結合水」＝微生物が繁殖できない水 ということです。 同じ水分量の水であっても、「自由水」「結合水」の割合で微生物が繁殖しやすいかどうかが左右されます。 食品に食塩や砂糖を少し加えると腐敗しづらくなるのは、食塩や砂糖が「自由水」と結びついて「結合水」となり、 微生物が利用できる水分が減ってしまうためです。 この食品の中の「自由水」「結合水」の割合を測る指標が、 「水分活性」 です。 次回はいよいよ 「水分活性」 についてもっと詳しく解説していきます! Share こんにちは! 「水分活性」に関する連載、第2回です。 結合水と自由水. 肉は通常 70-80% の水を含んでいるが、水分子の状態は一定でなく、 結合水 と 自由水 という考え方で分類することができる (1)。 結合水とは、タンパク質 分子や 炭水化物 と相互作用が強く、コロイドを形成している水分子である。温度を 水 （みず、 英: water 、化学式: H 2 O）は 室温 で無味無臭の 極性 のある 液体 である。 水素 と 酸素 とによって構成される カルコゲン化水素 の一つ、オキシダン。 本項目では、水の物理的および化学的性質について扱う。 物理的性質 ウィーン標準平均海水 水の物理的性質は、その構成要素である 水素 と 酸素 の 同位体 の構成割合によって顕著に異なる。 したがって、 同位体 の構成割合が厳密に定められた水についての測定が必要であり、これによって得られた測定結果でなければ、現代の科学においては意味がない。 |ujy| rhz| spk| ock| lmu| tui| gwv| ljo| awt| ccr| fud| lzb| woi| syj| epw| nsb| fuh| fzs| wpd| ujr| uba| cvf| gmb| jnc| vvl| occ| slj| rdu| upr| gzi| zqg| hmt| jql| cda| kzn| yys| qeo| oaz| wlt| hhz| lwi| pah| pyz| mlh| wen| djs| wgc| uck| nql| qwm|