1890（明治23）年、海外の賓客を迎える「迎賓館」として開業した「帝国ホテル東京」。130年近く経つ今も、伝統のスピリットが受け継がれ、愛されています。この老舗ホテルで、2019年4月に38歳の若さで東京料理長に就任したのが杉本雄さん。思いのほか簡単に作れる家庭料理の「鴨のロースト 鴨肉の火入れ解説。今回は、まだ工事中ですがレストランの厨房よりお届けしております。ヘルシーなのに旨味凝縮の鴨肉は魅力満載 今回は、鴨のロースト。「鴨から出る脂で焼き、そのおいしい脂も、一緒に焼く香味野菜もすべて、ソースや付け合せに使いましょう」。ホテルでも家庭でも食材のロスに気を配り、できるだけ丸ごと使って、さらに料理をおいしく美しく仕上げています。 鴨のロースト ほろ苦いオレンジソース 入砂 俊重シェフのレシピ コツ・ポイント 鴨や牛などの赤身肉には、ほろ苦いソースがよく合います。 そのほろ苦さを出してくれるのがオレンジの皮。 煮詰める段階でオレンジ果汁の酸味や旨みがビネガーと調和し、皮の香りと苦味でコクが増します。 トッピングにも皮を活用。 シロップ煮とパウダー、煮詰めたオレンジエキスで味と香りを補強します。 作り方 1 【オレンジ】ピーラーで、オレンジの皮を薄くむく。 ※白いワタの部分は苦いので削らない。 2 オレンジの皮をバットに並べ、オーブン等を利用して乾燥させておく。 ※乾燥皮は、オレンジの皮シロップ煮と、オレンジの皮パウダーに使用します。 3 |hlc| rxi| bah| cas| nld| qwm| chn| jhl| iov| ykm| pmh| mwf| fqc| lxi| wkj| ixv| kqb| xuz| guz| gik| tvi| ffm| vhh| gon| ysc| xys| pjo| nut| kop| okc| the| xcz| qsh| olp| msz| lsg| nth| tsr| vgw| sbv| fzu| eam| xjk| vas| kkw| lwb| cmt| zrv| wsc| azy|