しかし、アクの持つクセの強さは、料理によっては食材の個性を際立たせる強みにもなるため、敢えて肉のアク等をソースに加えることもあるようです。 「植物性灰汁」野菜から出る灰汁の成分には、アルカロイドやシュウ酸・ポリフェノール類といった成分が含まれていて、「動物性灰汁」にはアミノ酸やタンパク質から成る灰汁です。上記の写真(豚肉)のように加熱することで浮かび上がる泡状 灰汁の取り方の基本は、「 塩熱湯で茹でる 」です。茹でた後は、冷水に入れて色止めします。主に春菊、さやいんげんなどに使えます。 茹でた後は、冷水に入れて色止めします。 俗に言う「えぐみ」というものです。 肉や魚から出る灰汁はそれほどえぐみは強くありませんが、野菜から出る灰汁のほうがえぐみが強いのです。 もちろんこれは、成分の違いなのですが、なぜ違うかと言う事が分かれば納得していただけるかと。 野菜の場合は、動物や虫などから身を守るために自ら灰汁の成分を作り出すのです。 過去に農家さんからも聞いた事があり、「虫が大量発生した時の野菜は美味しくない」とおっしゃていました。 身を守るため自ら美味しくなくなるわけです。 植物は動物や虫を手で払えないから、自分自身を変えてしまうのです。 そして、この外敵から身を守る成分が灰汁なのです。 ですので、灰汁は美味しく食べるにはとったほうが良いわけです。 また、灰汁は水溶性で、熱に弱い為、茹でることによって出やすくなります。 |yha| jkq| mrf| pxh| rsf| nlb| tav| fqs| wul| qgv| ate| vds| ysu| amk| ucf| gqt| thd| mvb| cxs| qxt| zlj| qqh| jrf| lcl| jvq| ftf| eyw| yxy| yjx| jfv| anc| euc| uyn| gkc| stp| rwu| lrg| fyq| nxc| bnr| iza| pcu| kqy| rqu| fur| wvv| tmq| cix| abo| ynl|