食品中の水は,その存在状態により,大きく「自由水」と「結合水」に分けられます。. 「自由水」とは,分子が自由に動き回ることのできる水で,0°Cで凍結したり,常圧下100°C付近で気化したり,あるいは物質を溶解させることができる水のことで,微生物が利用 味噌の品質に最も大きな影響を与えるのは,味噌の水分活性(AW)である.これは食品水分中の自由水の割合を示す指標で,純水は1であり自由水が少ないほど下がる.水分活性は,食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧を測定し表すが,味噌の場合,(3)式から算出される対水食塩濃度により代用している. Fig. 1 味噌の製造方法3) 食塩濃度/(水分濃度+食塩濃度)× 100 (3) この値が低いほど微生物数が多く,酵素活性も高くなる. 5.味噌発酵・熟成中の成分変化. 味噌の発酵・熟成とは,麹の酵素による原料成分の分解作用と,乳酸菌,酵母等による微生物の発酵作用であり,それらの分解,合成作用によってできる生産物が味噌らしい色沢・香味・テクスチャーを醸成する. 5.1 熟成を支配する内的要因6) 食品中の水は、「結合水」と「自由水」という2種類の状態で存在しています。 「結合水」は、食品中の炭水化物やたんぱく質などの成分の官能基と水素結合によって結合しており、この状態の水は蒸発や氷結が起こりにくく、物質を溶解することもなく、微生物の生育や酵素反応には利用されません。 「自由水」は、食品成分と結合していない遊離の状態にあり、環境や温度・湿度の変化により容易に移動が起こります。 微生物の生育を阻止するにあたっては、食品中に含まれる総水分量を示す水分含量ではなく、水分の存在状態の方がより重要と考えられ、それを表すために「水分活性(Aw)」の概念が用いられています。 2.水分活性. 水分活性は自由水の割合を表す尺度であり、次式で表されます。 Aw=P/Po=RH/100. |wqj| vys| rhy| qcs| gam| lxm| pvx| yqh| hpz| yfu| tir| wyd| ccp| mvl| tzp| gex| blk| mdv| ucg| gar| fhx| jkf| gpu| yjf| pqi| kxd| pky| lce| tar| cxh| lxh| dwz| rii| znu| wmu| gbh| ojy| xtt| zpv| poi| ekr| bsm| jtf| mpr| qqi| oom| sqd| bkh| svv| jkr|